Issue 61: Dish of the month

คอลัมน์ Dish of the month 61

words : pairy   styling : pattana s   photographs : phaitoon boonsong

_________________________________________________________________________________ 

The Art of Sauce
สาดซอส ป้ายความอร่อย กับเมนูสุดอาร์ต 

            จะว่าไปแล้ว ซอส องค์ประกอบเล็กๆ ในจานอาหารที่หลายคนอาจมองข้าม กลับเป็นตัวช่วยชูรสชาติหรือเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารมานักต่อนัก เพราะสิ่งเล็กๆ ที่เรียกว่าซอสนี้ นอกจากจะเป็นเครื่องปรุงในการประกอบอาหาร ช่วยเพิ่มความจัดจ้าน สร้างสมดุล และทำให้อาหารน่ารับประทานแล้ว ยังเปรียบเสมือนงานศิลปะที่ช่วยสร้างสีสันความกลมกล่อมให้อาหารอีกด้วย ฉบับนี้เราเลยขอจับพู่กันแล้วแปลงร่างเป็นแม่ครัวหัวศิลป์ สาดซอส ป้ายความอร่อย บอกเล่าเรื่องราว ผ่านเมนูอาหารสุดอาร์ต ไอเดียจะบรรเจิดหลุดโลกกันแค่ไหน ทนไม่ไหว ขี้เกียจจะเม้าท์ ต้องลองมาดูกัน

 

1. Crispy rice with Purple Tartar Sauce

มายองเนส ถือเป็นสุดยอดแม่ซอสที่ทำให้เกิดซอสใหม่ๆ ขึ้น อย่างทาร์ทาร์ซอส เราจึงดึงคุณสมบัติเด่นของทาร์ทาร์มาใช้ในเมนูนี้ ไม่ว่าจะรสชาติเปรี้ยวๆ ที่เข้ากันได้ดีกับของทอด เหมาะจะรับประทานกับปลาและไข่ต้ม ที่เป็นส่วนผสมแทบจะขาดไม่ได้ เกิดเป็นเมนูข้าวตังทอดกรอบ ทูน่า และไข่ต้ม รับประทานกับผักและซอสสีม่วงรสเปรี้ยวที่ได้แรงบันดาลใจจากรสชาติของทาร์ทาร์ซอส 

Did you know? :  คำว่า tar tar มาจากคำเรียกชนเผ่าที่อยู่มองโกเลียและพูดภาษาเตอร์กิส แต่ต่อมาชาวฝรั่งเศสนำไปใช้เรียกซอสที่มักใช้ปรุงร่วมกับปลาและอาหารประเภทสัตว์ปีก เช่น เป็ด ไก่ ฯลฯ

ส่วนผสม

ข้าวตังธัญพืช 5 ชิ้น / ทูน่ากระป๋อง ¼ ถ้วยตวง / ไข่นกกระทาต้มสุก 3 ฟอง / มะเขือเทศหั่นแว่น 5 แว่น / ผักบัตเตอร์เฮด 5 ใบ / มายองเนส ½ ถ้วยตวง / บลูเบอร์รี่ ¼ ถ้วยตวง / น้ำตาล 1 ช้อนชา / มัสตาร์ด ปริมาณตามชอบ

วิธีทำ

1.ปั่นมายองเนส บลูเบอร์รี่ และน้ำตาล เข้าด้วยกัน

2.นำมายองเนสบลูเบอร์รี่มาผสมกับปลาทูน่าที่ยีแล้ว

3.นำมารับประทานกับข้าวตังธัญพืช ไข่นกกระทาต้มสุก มะเขือเทศ และผักบัตเตอร์เฮด

 

2. Salad with Bubble Green Sauce

Vinaigrette ซอสน้ำใส ซึ่งส่วนใหญ่จะนำมาปรุงเป็นน้ำสลัด แม่ซอสตัวนี้เป็นน้ำสลัดน้ำใสซึ่งใช้น้ำมันกับน้ำส้ม (วิเนก้า) เป็นหลัก ส่วนผสมหลักๆ มีน้ำมันและน้ำส้มสายชูชนิดต่างๆ แต่เราทำให้แตกต่างโดยการนำสมุนไพรกลิ่นหอมสดชื่นอย่างสะระแหน่มาปั่นรวมกับน้ำอุ่นและน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล เพื่อให้ได้ซอสที่หน้าตาละม้ายคล้ายเพสโต และที่สำคัญการปั่นจะทำให้เกิดฟองโฟม แล้วจึงนำน้ำมันมะกอกมาหยดตอนเสิร์ฟ

Did you know? : ซอสเพสโต้ ซอสชื่อดังของอิตาลี จริงๆ แล้วคำว่า เพสโต้ คือการทุบหรือการนำเอาเครื่องเทศมาบดให้ละเอียดโดยผสมน้ำมันลงไปด้วย ซึ่งส่วนผสมหลักคือ ใบโหระพา

ส่วนผสม

เนื้อแกะบด150 กรัม/ พาสลีย์สับ 1 ช้อนโต๊ะ / ขิงสับ 1 ช้อนชา / ผงอบเชย ½ ช้อนชา / ผงยี่หร่า ½ ช้อนชา / น้ำมันมะกอก ¼ ถ้วยตวง / น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ / สะระแหน่ ½ ถ้วยตวง / น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ / น้ำเดือด ¼ ถ้วยตวง / น้ำส้มสายชูหมักจากแอบเปิ้ล ½ ถ้วยตวง / ผักสลัด สำหรับเสิร์ฟคู่ เช่น ผักกาดแก้ว เรดิช อิตาเลียนพาสลีย์ สะระแหน่ เป็นต้น

วิธีทำ

1. นำพาสลีย์สับ ขิงสับ ผงอบเชย ผงยี่หร่า มาหมักกับเนื้อแกะบด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

2. จากนั้นนำมาพอกที่ไม้สำหรับเสียบนำไปย่าง จนสุก

3.จากนั้นนำสะระแหน่ น้ำตาล น้ำเดือด และน้ำส้มสายชูหมักจากแอบเปิ้ล ปั่นรวมกัน

4.ผสมน้ำมันมะกอกและน้ำเลมอน เข้าด้วยกัน

5.นำมารับประทานกับผักสลัดต่างๆ ตามชอบ

 

3. Red and Yellow Bolognese Soup

โดยมากแล้วอาหารประเภทซุปมักไม่ค่อยนิยมเสิร์ฟพร้อมซอส เพราะส่วนใหญ่จะปรุงรสให้อร่อยกลมกล่อมตั้งแต่ตอนปรุงแล้ว แต่ในเมื่อเล่มนี้ธีมหลักคือซอส ดังนั้นเราจึงแอบกบฏเล็กๆ โดยทำโบโลเนสซอส (ที่ทานกับสปาเกตตี้) ในรูปแบบซุป และเพิ่มสีสันด้วยซอสพริกหวานสีเหลือง ทานคู่สปาเกตตี้กรอบและมันบด ลองดูว่าจะหน้าตาเป็นยังไง

Note It! : roux คือ เนยผัดกับแป้ง เป็นส่วนผสมที่ทำให้ซอสข้นหนืดแทนการเคี่ยวเป็นเวลานานๆ

ส่วนผสม

พริกหวานสีเหลืองย่างลอกเปลือก 1 ผล / น้ำสต๊อกไก่ 1 ถ้วยตวง / นมสด ½ ถ้วยตวง / roux เล็กน้อย / น้ำสต๊อกเนื้อ 1 ถ้วยตวง / ซอสมะเขือเทศเข้มข้น ¼ ถ้วยตวง / เซเลอรี่ ลอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 1 ก้าน / หอมใหญ่สับ ¼ ถ้วยตวง / กระเทียมสับ 2 กลีบ / มะเขือเทศลวกลอกเปลือกเอาเม็ดออกสับ1 ถ้วยตวง / มันฝรั่งบด สปาเกตตี้ทอดกรอบ ไควาเระ สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1.นำพริกหวานไปปั่นให้ละเอียด ผสมลงน้ำสต๊อกไก่ต้มจนเดือด เติมนม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย (ถ้ายังไม่ข้นให้เติม roux)

2.ตั้งกระทะ นำหอมหัวใหญ่ ใบกระวาน และเซเลอรี่ลงผัด เติมไวน์แดงและซอสมะเขือเทศเข้มข้นลงไป ผัดสักครู่

3. จากนั้นเติมมะเขือเทศ สต๊อกเนื้อ และกระเทียม เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนมะเขือเทศนุ่ม นำไปปั่นและกรอง

4.เสิร์ฟพร้อมซอสพริกหวาน มันฝรั่งบด สปาเกตตี้ทอดกรอบ และไควาเระ

    

 

4.Bim Bim Bap Beef Steak

เมนูนี้เป็นการผสมผสานระหว่าง 2 สัญชาติ คือยุโรปและเกาหลี เราใช้ซอสหลักคือโคชูจังของเกาหลีและเกรวี่ ที่ฝรั่งเขานิยมรับประทานกับสเต๊ก มาทำเมนูข้าวยำเกาหลีสเต๊กเนื้อ เมนูนี้รับรองสุขภาพดี แถมอร่อยชัวร์

Did you know? :  โคชูจัง ซอสพริกสีแดงของเกาหลี ทำมาจากถั่วหมัก แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวมอลต์ และพริกป่นเกาหลี หมักในโอ่งดินขนาดใหญ่นานหลายเดือน

ส่วนผสม

ข้าวสวยหุงสุก ½ ถ้วยตวง / เนื้อโคขุนสไลซ์ย่าง70 กรัม/ กระเทียมสับ 1 ช้อนชา / ฟักทองลวก50 กรัม/ ซูกินี่ลวก50 กรัม/ หน่อไม้ฝรั่งลวก50 กรัม/ เห็ดลวก50 กรัม/ ถั่วลันเตาหวานลวกสุก30 กรัม/ ซอสโคชูจัง 3 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาล 2 ช้อนชา / น้ำมันงา เล็กน้อย / เกรวี่สำเร็จรูปรสต้นตำรับ สำหรับรับประทานคู่ / ซีอิ๊วเกาหลี สำหรับปรุงรส / งาดำคั่วบุบ สำหรัยโรยหน้า

วิธีทำ

1.นำข้าวมาคลุกน้ำมันงา พักไว้

2.นำซูกินี่ ถั่วลันเตาหวาน และหน่อไม้ฝรั่ง ลงผัดในกระทะ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและน้ำมันงา

3.หมักเนื้อด้วยซีอิ๊ว กระเทียม และน้ำมันงา นำลงย่างในกระทะไม่ต้องสุกมาก

4.นำซอสโคชูจังมาผสมน้ำตาลและน้ำมันงา

5.เวลาเสิร์ฟก็นำส่วนผสมทั้งหมดมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน

 

5. Bua Loi Coconut Pudding

ซอสในขนมหวานของฝรั่งมักจะทำจากผลไม้ปั่น น้ำเชื่อม นม ไข่ อะไรประมาณนี้ แต่สำหรับไทยเราไม่ค่อยจะเห็นทานขนมกับซอสกันเท่าไรนัก ส่วนใหญ่ก็มักเป็นขนมที่ทานกับน้ำเชื่อม น้ำกะทิ  เพราะฉะนั้นลองมาทำบัวลอยให้หน้าตาเหมือนขนมฝรั่ง แถมด้วยซอสหลากสีบ้างเป็นไง

Tip :  เมนูนี้สามารถทานกับซอสผลไม้หลากสี ไม่ว่าจะเป็นสตรอว์เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ กีวี่ เลือกได้ตามชอบ

ส่วนผสม

กะทิกลิ่นใบเตย 300 มิลลิลิตร / น้ำตาลมะพร้าว20 กรัม/ เจลาติน 2 แผ่น / งาดำ ½ ถ้วยตวง / ขิงสับ 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาลมะพร้าว ¼ ถ้วยตวง / น้ำสะอาด ¼ ถ้วยตวง / พีชในน้ำเชื่อม 2 ชิ้น / บัวลอยและแก้วมังกร สำหรับตกแต่ง

ส่วนผสม บัวลอย

แป้งข้าวเหนียว ½ ถ้วย / แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาล 1 ช้อนชา / เผือกนึ่ง ¼ ถ้วยตวง / กะทิ ½ ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. แช่เจลาตินในน้ำเย็น นำกะทิไปตั้งไฟ พอเดือดเติมน้ำตาล คนจนน้ำตาลละลาย ใส่เจลาตินลงไป คนจนละลาย

2. นำส่วนผสมใส่พิมพ์ แช่เย็นให้เซตตัว

3.จากนั้นทำบัวลอย โดยผสมของแห้งทุกอย่างเข้าด้วยกัน ค่อยใส่กะทิลงไป แล้วนวดจนเนียน จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมๆเล็กๆ

4. นำไปต้มในน้ำเดือด ตักขึ้น แช่น้ำเย็น พักไว้

5.ทำซอสงาดำโดยการผสมงาดำ ขิงสับ น้ำสะอาด ลงเครื่องปั่น ปั่นไม่ต้องละเอียดมาก

6.นำมาตั้งไฟและใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป เคี่ยวจนข้น พักไว้

7.ทำซอสพีช โดยการนำพีชและน้ำเชื่อมพีชสัก 2 ช้อนโต๊ะ มาปั่นให้ละเอียด จนเป็นซอส (ถ้าชอบเปรี้ยวเติมน้ำมะนาวได้)

8. พอขนมเซ็ตตัวก็นำออกจากพิมพ์ เสิร์ฟพร้อมบัวลอย ซอสงาดำ ซอสพีช และแก้วมังกร

  

6. Chocolate Banana Drink

ซอสที่พอจะเข้ากับเครื่องดื่มแบบพอดิบพอดีเห็นทีจะหนีไม่พ้นซอสช็อกโกแลต เราเลือกใช้นมสดและกล้วยหอมมาผสมกับซอสช็อกโกแลตที่ทำขึ้นแบบง่ายๆ ถือเป็นอีกหนึ่งเครื่องดื่มที่ทานง่าย ดื่มสดชื่นจริงๆ 

Tip : ละลายช็อกโกแลตบนอ่างน้ำร้อน เพราะถ้าใช้ไฟโดยตรงช็อกโกแลตอาจไหม้และรสชาติเปลี่ยน

ส่วนผสม

นมสดแช่เย็น225 กรัม/ กล้วยหอม ½ ลูก / ช็อกโกแลต60 กรัม/ ครีม 70 มิลลิลิตร / กล้วยหอมหั่นเป็นแว่น สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1.ทำซอสช็อกโกแลตโดยการนำช็อกโกแลตและครีม เข้าไมโครเวฟประมาณ 50 วินาที แล้วนำออกมาคนจนช็อกโกแลตละลาย

2.จากนั้นนำนมและกล้วยลงปั่นจนกล้วยละเอียด

3.เทซอสช็อกโกแลตใส่แก้ว แล้วตามด้วยนมกล้วย ตกแต่งด้วยกล้วยหั่นแว่นให้สวยงาม